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Cuenta una leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor, preguntó: ¿Qué es aixo? (¿Qué es esto?), y la joven respondió: Es leche de chufa , a lo que el rey le replicó diciendo, ¡Aixo no es llet, aixo es or xata! (¡esto no es leche, esto es oro, guapa¡), de donde algunos atribuyen el nombre a esta bebida. 

Leyenda o realidad, la horchata es un bebida cuya esencia es la chufa, tubérculo típico de la huerta valenciana. Un producto refrescante e imprescindible en la dieta mediterránea por sus innumerables beneficios para la salud. 

No sólo Jaime I el Conquistador quedó fascinado con este pequeño alimento. Antiguas civilizaciones como los egipcios dejaron entre sus tumbas y sarcófagos muestras de la existencia de este saludable producto. Asimismo, diversos autores persas y árabes mencionaban ya en sus escritos los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa. Pero, fue especialmente en el siglo VIII, cuando los árabes introducen su cultivo en la zona mediterránea; denominándola llet de xufa , antecedente directo de lo que más tarde pasó a llamarse horchata. Si bien su presencia se extendió a todo el mundo, Valencia fue y sigue siendo hoy en día cuna de la producción de la chufa en Europa. 

Un hecho 

LA CHUFA

La chufa, cuyo nombre científico es "Cyperus Sculentus", se cultiva en 16 términos municipales de la comarca valenciana de l´Horta Nord, los cuales reúnen las condiciones idóneas, que la convierten en la única zona de España donde es cultivado tan singular tubérculo. 

La piel de las chufas presenta un color marrón más o menos oscuro según el momento de su recolección. La pulpa del tubérculo es de color amarillento cuando está seco y blanco lechoso cuando macera durante varias horas. La chufa se planta durante los meses de abril y mayo con temperatura mínima del suelo de 12ºc para la protección de la planta. Es en los suelos franco arenosos donde la chufa adquiere una mayor calidad, sabor más dulce e intenso, piel más fina y tamaño más grande y uniforme. 

Precisa, además del clima suave mediterráneo 13ºC y 25ºC, de un importante aporte hídrico a lo largo de todo el  ciclo, que se suministra con el riego. 

La recolección se realiza durante los meses de noviembre a enero. 

La comestibilidad y sabor característico de la chufa se consigue después del secado cuando parte del almidón de su composición se ha transformado en azúcar. Existen distintas variedades siendo la chufa granza o "armela" la seleccionada por su mayor tamaño y diámetro la que se utiliza para el consumo en fresco. 

No sabemos con certeza si la chufa es una importación árabe o no, cualquier afirmación al respecto no tiene ratificación documental. Un hecho que sí es constatable y evidente es que la chufa valenciana no es igual que la chufa africana. La nuestra es más pequeña pero más sabrosa, aquella es más grande pero menos sabrosa y aromática. La chufa es un tubérculo que nació de manera espontánea en la huerta de Valencia antes de que las canalizaciones por medio de acequias regularan el cultivo y consumo.
La primera mención a una llet de chufes aparece en El Llibre de Sent Soví (1324), un recetario de cocina medieval de autor anónimo en el que esta bebida era considerada más como una preparación medicinal que como un refresco natural . Podría haber sido utilizada en aquel entonces por la sabiduría popular con fines terapéuticos como el "agua de arroz". También eran populares bebidas a partir de cebada, avena o almendra, todas ellas se tomaban a temperatura ambiente. La horchata comienza a ser nombrada claramente a partir del siglo XVIII. 

Las primeras horchaterías aparecieron alrededor del Mercado de Valencia convirtiéndose en lugares de reunión y refresco en las tardes y noches del siglo XIX. Aún hoy seguimos disfrutando de esta bebida que simboliza, en las tardes y veladas nocturnas, una reunión de familiares y amigos para "refrescar".

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